Studija postavljanja komada posuđa za dijeljenje: što je radilo, a što nije
Koji nam je cilj kad postavljamo stol za dijeljeni obrok? U timu ga definiramo kao: svatko se može poslužiti bez presijecanja ruku i bez gomilanja posuđa na sredini. Zato plan kreće od broja gostiju, tipa jela i mjesta za odlaganje korištenih žlica i hvataljki.
Kako odlučujemo koje komade uopće iznijeti na stol? Radimo brzi popis: što ide u zajedničku sredinu, što ostaje individualno, i što treba biti pri ruci za dopunu. Ako je meni raznolik, prednost imaju višenamjenski komadi i jasno odvojene zone posluživanja.
Kada koristimo velike pladnjeve za zajednički stol i gdje ih stavljamo? U praksi ih stavljamo u središnju os, ali tako da između pladnjeva ostane “prolaz” za ruke i pribor. Kod dva pladnja bolji rezultat je bio kad su blago pomaknuti, umjesto strogo simetrično, jer se gosti lakše rasporede s obje strane.
Koja je najbolja postava za plitice za sireve i suhomesnato? Pliticu smještamo bliže rubu stola s dostupnim nožićem i malim hvataljkama kako se ne bi posezalo preko cijelog stola. Uvijek dodamo mali tanjurić ili podmetač za odlaganje noža kako se radna ploha ne bi zaprljala.
Kako rješavamo tanjure za dijeljena predjela da se ne stvara gužva? Postavimo ih u paru ili u manjim grupama, a ne sve u jednu točku, pogotovo ako je stol dug. Time gosti dobivaju više “točaka ulaza” i smanjuje se čekanje pri uzimanju zalogaja.
Što s posudama za umake i dipove, i koliko ih treba? Umake držimo u manjim posudama i radije dupliciramo najtraženije okuse nego da svi posežu u jednu zdjelicu. Ključno je uz svaku posudu staviti vlastitu žličicu i predvidjeti mjesto gdje se žličica može spustiti bez kapanja.
Kada ima smisla koristiti zajedničke jušne tureene? Tureen koristimo kad je juha ili varivo dio ritma obroka i kad postoji jasna osoba ili smjena za točenje, kako se ne bi stvarao red. U postavi je najbolje da tureen stoji na stabilnom podmetaču, s kutlačom i praznom zdjelicom ili tanjurićem za odlaganje kutlače.
Kako organiziramo košare za kruh i peciva? Umjesto jedne velike košare u sredini, često stavljamo dvije manje na suprotne strane stola. Time kruh ostaje dostupniji, a košare se lakše dodaju ili uklanjaju bez ometanja ostatka posluživanja.
Gdje se uklapaju zdjelice za orašaste plodove i male grickalice? Ove zdjelice tretiramo kao “punila prostora” koja pomažu da stol izgleda zaokruženo, ali ih ne smije biti previše. Smještamo ih uz rubne zone, dalje od glavnih pladnjeva, kako se gosti ne bi slučajno naslanjali na njih dok posežu za glavnim jelima.
Kako koristimo podmetače za zajedničko posluživanje da stol ostane uredan? Podmetače koristimo kao granice zona: jedan za tople, jedan za hladne komade, te jedan za umake, kako bi svaka grupa imala svoje mjesto. U timu smo primijetili da se čišćenje ubrza i da se mrlje lokaliziraju, jer se kondenz i kapanje zadržavaju unutar podmetača umjesto po cijelom stolnjaku.